PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KOMPOSIT (KACANG MERAH-KACANG KEDELAI) TERHADAP KARAKTERISTIK TORTILLA CHIPS

Abstract

Tortilla chips merupakan makanan ringan yang menggunakan jagung sebagai bahan dasarnya, tetapi jagung mempunyai kadar protein yang rendah. Salah satu cara untuk meningkatkan kandungan protein pada produk olahan jagung adalah menambahkan bahan pangan yang mengandung protein lebih tinggi seperti tepung komposit dari kacang-kacangan. Tujuan penelitian adalah untuk mempelajari pengaruh penambahan tepung komposit dari kacang merah dan kacang kedelai terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensoris tortilla chips. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap. Faktor perlakuan adalah formulasi tepung (tepung jagung : tepung komposit). Parameter yang diamati adalah karakteristik fisik (warna, tekstur), kimia (kadar air, abu, protein), dan sensoris (warna, tekstur, rasa) tortilla chips. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi tepung berpengaruh nyata terhadap peningkatan nilai lightness, kadar air, kadar abu, dan kadar protein tortilla chips.  Berdasarkan karakteristik sensoris, kadar protein, dan kadar abu, perlakuan terbaik adalah tortilla chips dengan formulasi 60% tepung jagung dan 40% tepung komposit.