PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG PORANG (Amorphophallus muelleri) PADA OTAK OTAK TANJUNG PINANG TERHADAP SIFAT FISIK DAN MUTU SENSORIS
DOI:
https://doi.org/10.23969/jp.v11i03.56123Keywords:
typical Tanjung Pinang otak-brain, porang flour, physical properties, sensory quality.Abstract
This study aims to analyze the effect of porang flour substitution (Amorphophallus muelleri Bl.) in the manufacture of Tanjungpinang typical brains on physical properties and sensory quality. This research was conducted at the Food Processing Laboratory of the Culinary Education Study Program, State University of Jakarta from October 2025 to May 2026 using an experimental method. The research sample is typical Tanjungpinang otak-otak with porang flour substitution of 20%, 40%, and 60%. The initial testing involved five expert panelists who determined that the viable formulations of porang flour substitution to proceed were 20%, 40%, and 60%. Further testing involved 45 moderately trained panelists. Physical properties data in the form of folding and baked loss tests were analyzed using the ANOVA test followed by the Duncan test at a significance level of 5%. Sensory quality data were analyzed using the Kruskal–Wallis test. The results of the ANOVA test showed that the substitution of porang flour had a significant effect on the folding test value and baked loss. The results of the Duncan test showed that the highest folding test value was obtained in the substitution of 20% porang flour of 4.44 with very few crack categories. In the baked loss parameter, the lowest value was obtained in the substitution of 60% porang flour of 9.33%. The results of the Kruskal–Wallis test showed that the substitution of porang flour did not have a significant effect on sensory quality in terms of color, aroma, taste, and texture so that the entire formulation could still be accepted by the panelists. Based on the overall results of the study, the 40% porang flour substitution formulation is recommended as the best formulation because it produces optimal physical characteristics and sensory quality and has the potential to be further developed.
Downloads
References
Anak Agung Sagung Kartika Sari (2017) Pengaruh Penambahan Tepung Tapioka Pada Pembuatan Otak-Otak Batam Berbahan Dasar Ikan Lele Terhadap Daya Terima Konsumen. Sarjana thesis, Universitas Negeri Jakarta.
Aryanti, N., Kharis, D., & Abidin, Y. (2015). Ekstraksi Glukomanan Dari Porang Lokal (Amorphophallus oncophyllus dan Amorphophallus muerelli blume). METANA (Vol. 11).
Astawan, M. (2009). Teknologi Pengolahan Pangan. Bogor: IPB Press.
Astuti, R., & Rahmawati, S. (2020). Pengaruh penambahan tepung porang terhadap kualitas fisik dan organoleptik produk olahan daging. Jurnal Teknologi Pangan, 15(2),
Bayti, N., Iranita, I., Deryane, I., Sufnirayanti, S., & Putra, A. S. (2025). Pemanfaatan influencer sebagai pendorong pemerataan penjualan produk UMKM otak-otak Sungai Enam Kabupaten Bintan. NuCSJo: Nusantara Community Service Journal, 2(1).
Chatamaineva, (2016). Pengaruh Penambahan Brokoli (Brassica Oleracea Italica) Pada Pembuatan Otak-Otak Ayam Terhadap Daya Terima Konsumen. Sarjana Thesis, Universitas Negeri Jakarta.
Dewi, S. R., & Widjanarko, S. B. (2015). Pengaruh penambahan tepung porang terhadap karakteristik bakso sapi. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(3).
Dinas Pertanian Kabupaten Buleleng. (2022, Februari 2). Tanaman Porang. Diambil 15 November 2022, https://distan.bulelengkab.go.id/informasi/detail/artikel/51_tanamanporang
Fadiati, A. (2021). Daya Terima Masyarakat terhadap Pempek Adaan sebagai Diversifikasi Tepung Singkong. JSHP : Jurnal Sosial Humaniora dan Pendidikan, 6(1). https://doi.org/10.32487/jshp.v6i1.1251
Feryanto A. (2007). Membuat Tepung Secara Sederhana. Saka Mitra Kompetensi.
Hardono. (2014). Diversifikasi pangan berbasis umbi-umbian lokal. Jakarta: Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian.
Hastuti, A. D. (2019). Pengaruh Penambahan Tepung Tapioka terhadap Kekuatan Gel Surimi Ikan Nila (Oreochromis niloticus). Skripsi. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya, Malang.
Hidayati, R. N., Cahyana, C., & Artanti, G. D. (2020). Pengaruh Berbagai Metode Terhadap Mutu Sensoris Donat. Jurnal Sains Boga, 2(2). https://doi.org/10.36526/jl.v6i1.3500
International Journal of Food Science & Technology. (2021). Substitution of traditional flours with functional ingredients in local foods.
IPB University. (2018). Potensi tepung porang sebagai bahan fungsional dalam pangan. Agritech Journal, 42(2).
Journal of Food Science Indonesia. Chua, M., Baldwin, T. C., Hocking, T. J., & Chan, K. (2012). (Sumber utama untuk komposisi glukomanan dan sifat kimia tepung porang).
Kementerian Pertanian Republik Indonesia. (2023). Pengembangan porang sebagai pangan alternatif. Jakarta: Kementerian Pertanian RI.
Kris-Etherton, P. M., Harris, W. S., & Appel, L. J. (2002). Fish consumption, fish oil, omega-3 fatty acids, and cardiovascular disease. Circulation, 106(21).
Kumar, A., Singh, R., & Kaur, J. (2021). Functional properties of glucomannan from Amorphophallus species. Food Hydrocolloids. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2021.106789
Lufiana, B., Mokoolang, S., Korompot, I., Fahrullah, F., & Amin, M. (2023). Penggunaan tepung porang sebagai substitusi tepung tapioka terhadap karakteristik fisik dan hedonik bakso ayam. Jurnal Peternakan Lokal, 5(1). https://doi.org/10.46918/peternakan.v5i1.1626
Mahdiyah. (2014) Statistik Pendidikan. Bandung: PT Remaja Rosdakarya.
Mahdiyah. (2024) ‘Pengaruh substitusi puree buah alpukat (Persea americana Mill) pada pembuatan pound cake terhadap kualitas fisik dan daya terima konsumen’, Journal of Comprehensive Science.
Mareta, D., & Harmayani, E. (2015). Glukomanan Porang (Amorphophallus oncophyllus): Karakteristik, Potensi Prebiotik, dan Aplikasinya Sebagai Pengenyal Bakso. Diambil dari http://etd.repository.ugm.ac.id/
Nurjanah, N., Madiah, E., & Nitibaskara, R. R. (2014). Karakteristik fisik dan sensori produk otak-otak ikan. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 17(2).
Panpipat, W., Chumin, T., Thongkam, P., Pinthong, P., Shetty, K., & Chaijan, M. (2024). Relatively Low Lecithin Inclusion Improved Gelling Characteristics and Oxidative Stability of Single-Washed Mackerel (Auxis thazard) Surimi. Foods, 13(4).
Paramita, B., Azzahra, F., & Vanesa, S. M. (2023). Otak-otak as a local traditional food product that is able to increase the income of coastal communities in the Riau Island. Proceedings of the 2nd Maritime Continent Fulcrum International Conference (MaCiFIC 2022), Tanjungpinang, Indonesia. https://doi.org/10.4108/eai.28-9-2022.2328371
Pramuditya, G., & Yuwono, S. S. (2014). Pengaruh bahan pengikat terhadap mutu produk gel ikan. Jurnal Teknologi Pangan, 5(1).
Puteri, N. E., Tambulon, D., Anggriawin, M., Maryati, S., & Angraeni, L. (2024). Penambahan tepung porang (Amorphophallus oncophyllus Blume) pada bakso ikan lele (Clarias gariepinus). Jurnal Teknologi Pengolahan Pertanian, 6(2).
Putri, A. N., Rahmawati, D., & Saputra, R. (2024). Tanaman porang (Amorphophallus muelleri Blume) dan potensinya untuk diversifikasi pangan: Sebuah kajian literatur. Jurnal Teknologi dan Mutu Pangan. https://doi.org/10.30812/jtmp.v2i2.3755
Ratnaningsih, E., & Budiharja, A. (2019). Optimasi Penambahan Tepung Porang pada Produk Bakso Ayam Berbasis Karakteristik Sensoris dan Fisik. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 8(3).
Sachriani, S., & Yulianti, Y. (2021). Analisis kualitas sensori dan kandungan gizi roti tawar tepung oatmeal sebagai pengembangan produk pangan fungsional. JST (Jurnal Sains Terapan). https://doi.org/10.32487/jst.v7i2.1235
Samiee, S., & Rustaiyan, A. (2015). Fatty acid composition of muscle and liver tissues of narrow-barred Spanish mackerel (Scomberomorus commerson). Journal of Food and Nutrition Research, 3(9).
Sari, N. P., & Rahayu, E. S. (2022). Pengaruh substitusi tepung porang pada kualitas bakso ikan. Jurnal Teknologi Pangan, 15(2).
Sari, R. A. (2018). Studi Penambahan Tepung Porang terhadap Kekenyalan dan Penerimaan Konsumen pada Bakso Ayam. Tesis, Universitas Gadjah Mada.
Subagiyo, H., & Pranoto, Y. (2013). Pengaruh penambahan tepung porang terhadap sifat fisik dan organoleptik bakso daging sapi. Jurnal Teknologi Pertanian, 14(2).
Sudrajat, A. (2007). Teknologi pengolahan daging. Jakarta: Penebar Swadaya.
Susanto, D., Pranoto, Y., & Lestari, R. (2020). Karakteristik glukomanan porang dan aplikasinya dalam produk pangan. Jurnal Pangan, 29(1).
Syahida, A., Zainuri, & Nofrida, R. (2024). Pengaruh penambahan tepung glukomanan porang terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik minuman jelly kelor. Jurnal Edukasi Pangan, 2(3).
Syarif, R., Mahdiyah, & Cahyana, C. (2023). Pengaruh penggunaan daun kelor terhadap kualitas granola bar. Jurnal Gizi dan Kuliner (Journal of Nutrition and Culinary), 3(2). https://doi.org/10.24114/jnc.v3i2.43729
Utami, R. (2017). Produksi dan karakterisasi tepung porang sebagai bahan pangan fungsional. Jurnal Pangan dan Gizi, 12(1).
Wibawa, B., Mahdiyah, & Dahlan, J. A. (2014). Metodologi penelitian pendidikan. Universitas Terbuka.
Widjanarko, S. B., Nugroho, A., & Putri, W. D. R. (2019). Karakteristik glukomanan dari umbi porang (Amorphophallus oncophyllus) dan potensinya sebagai bahan pangan fungsional. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 7(2).
Widyaningsih, Y. (2021). Pemanfaatan Tepung Porang pada Produk Olahan Daging. Website LIPI. Diakses dari lipi.go.id
Wijayanti, A. (2024). Karakteristik kimiawi bakso ikan patin (Pangasius pangasius) dengan penambahan tepung porang (Amorphophallus oncophyllus). Jurnal Lemuru, 6(1).
Winarno, F. G. (2011). Kimia pangan dan gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Yılmaz, E. (2021). Proximate composition, fatty acid and amino acid profiles of narrow-barred Spanish mackerel (Scomberomorus commerson) fillets. Journal of Aquatic Food Product Technology, 30(6).
Zulfiani. (2018). Karakteristik ikan tenggiri sebagai bahan baku produk olahan. Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan, 10(1).
Downloads
Published
Issue
Section
License
Copyright (c) 2026 Pendas : Jurnal Ilmiah Pendidikan Dasar
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
