KOMBINASI JENIS GULA DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KUALITAS WATER KEFIR NANAS (ANANAS COMOSUS)
DOI:
https://doi.org/10.23969/jp.v11i02.52921Keywords:
Pineapple water kefir, Corn sugar, Stevia, Fermentation, Fermented beverage quality.Abstract
The increasing public awareness of healthy lifestyles has led to a growing demand for functional foods, including water kefir as a non-dairy probiotic beverage. Pineapple (Ananas comosus) has considerable potential as a raw material for water kefir production due to its rich nutritional content and widespread availability. Furthermore, different types of sweeteners and fermentation durations are presumed to influence the quality of the resulting water kefir. This study aimed to investigate the effect of the combination of sweetener types (corn sugar and stevia) and fermentation durations (12 and 18 hours) on the quality of pineapple water kefir based on lactic acid content, total lactic acid bacteria (LAB), pH, organoleptic characteristics, and consumer acceptability. This research employed a descriptive experimental method and was conducted at the Biology Education Laboratory, Faculty of Teacher Training and Education, Universitas Riau, and the Laboratory of Agricultural Product Processing and Analysis, Faculty of Agriculture, Universitas Riau. The collected data were analyzed descriptively. The results showed that the lactic acid content ranged from 0.32% to 0.41%, total LAB counts ranged from 3.69 × 10⁸ to 8.92 × 10⁸ CFU/mL, and pH values ranged from 3.88 to 4.07. All treatments met the Indonesian National Standard (SNI) requirements for fermented beverages. Based on organoleptic and hedonic evaluations, the best treatment was obtained using stevia with an 18-hour fermentation period (M2J2), achieving a consumer preference score of 2.66 (liked). This treatment was characterized by a light yellow color, a distinctive pineapple fermentation aroma, a slightly sweet taste, and a liquid texture. Therefore, the combination of sweetener type and fermentation duration significantly influenced the quality of pineapple water kefir.
Downloads
References
Ayuni, V. S., Munandar, H., & Junita, S. 2020. Pengembangan Media Poster Pelestarian Makhluk Hidup Untuk Meningkatkan Pengetahuan Siswa Kelas Iv sekolah Dasar Pada Pembelajaran Ipa Tema 6 Subtema 3. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pendidikan, 1(1), 1-14
Chauliyah, A. N., & Murbawani, E., A. 2015. Analisis Kandungan Gizi dan Aktivitas Antioksidan Es Krim Nanas (Ananas comosus) Madu. Journal of Nutrition College, 4 (2), 628-635.
Effendi, V. P., & Parhusip, A.J.N. 2021. Kajian Literatur Spesifikasi Mutu Fisikokimia Dan Mikrobiologis Water kefir Dengan Variasi Konsentrasi Substrat Dan Starter. Jurnal Teknologi Pangan Kesehatan, 3(2), 66-76.
Firmansyah, H. N., & Radiati, L. E. 2021. Aktivasi Antibakteri Kefir Susu Kambing Dengan Variasi Waktu Fermentasi Terhadap Escherchia coli dan Staphylococcus aures. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, 16(2), 9-17
Fitri, W., Herawati, N., & Rossi, E. 2015. Evaluasi Sensori dan Analisis Usaha Kukis Sukun Padat Gizi. Disertasi. Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, FP Universitas Riau.
Gobbetti, M., De Angelis, M., Di Cagno, R., Mancini, L., & Fox, P. F. 2016. Pros and cons for using non-starter lactic acid bacteria (NSLAB) as secondary/adjunct starters for cheese ripening. Trends in Food Science & Technology, 45, 167–178.
Goyal, S. K., Samsher, & Goyal, R. K. 2010. Stevia (Stevia rebaudiana) a bio-sweetener: A review. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 61(1), 1–10
Haliem, I. A. P., Nugrahani, I. & Rahayu, E. S. 2017. Kajian Proporsi Sari Nanas Dan Konsentrasi Starter Terhadap Sifat Kimia Dan Organoleptik Kefir Nanas. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, 16(1), 29-35
Handayani, Z., Prasetyo, J. Y., & Harismah, K. 2017. Uji Organoleptik dan Kadar Glukosa Yoghurt Kulit Semangka Dengan Substitusi Pemanis Sukrosa dan Ekstrak Daun Stevia (Stevia rebaudiana), URECOL, 147-156.
Hardiansyah, A. 2020. Karakteristik Kimia Kefir Susu Kambing Kaligesing dengan Penambahan Ekstrak Jahe (Zingiber officinale). Journal Of Nutrition College, 9(3), 14-21
Hasanah, U., Nurhalimah, H., & Purnamasari, D. 2020. Pangan Fungsional Sebagai Upaya Pencegahan Penyakit Degeneratif. Jurnal Gizi dan Pangan, 15(2), 123-132.
Hidayat, N., & Hartiati, A. 2020. Karakteristik Fisikokimia dan Aktivitas Antioksidan Nanas Varietas Queen (Ananas comosus L.) Pada Berbagai Tingkat Kematangan. Jurnal Rekayasa dan Manajemen Agroindustri, 8(2), 110-119
Hutkins, R. W. 2006. Microbiology and Technology of Fermented Foods. Ames, Iowa: Blackwell Publishing
Immaroh, N. Z., Pamungkas, E. T. G. D., & Muniroh, A. 2025. Analisis sensori bubuk penyedap rasa berbahan dasar ikan medai dan udang. Jurnal Informasi, Sains dan Teknologi, 8(1), 1–9.
Juniantari, M. 2017. Pengembangan Perangkat Pembelajaran Matematika Berorientasi Pendidikan Karakter dengan Model Treffinger Bagi Siswa SMA. Journal of Education Technology, 1 (2), 71-76.
Kansakar, Urna, Valentina Trimarco, Maria V. Manzi, Edoardo Cervi, Pasquale Mone, dan Gaetano Santulli. 2024. "Exploring the Therapeutic Potential of Bromelain: Applications, Benefits, and Mechanisms”. Nutrients, 16(13), 1-19
Kusmawati, S., Rizqiati, H., Nurwantoro., & Susanti, S. 2020. Analisis Kadar Alkohol, Nilai pH, Viskositas dan Total Khamir Pada Water kefir semangka Dengan Variasi Konsentrasi Sukrosa. Jurnal Teknologi Pangan, 4(2) 127-130
Laureys, D., & De Vuyst, L. 2014. Microbial species diversity, community dynamics, and metabolite kinetics of water kefir fermentation. Applied and Environmental Microbiology, 80(8), 2564-2572
Lestari, M.W., Bintoro, V.P. & Rizqiati, H. 2018. Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Tingkat Keasaman, Viskositas, Kadar Alkohol, dan Mutu Hedonik Kefir Air Kelapa. Jurnal Teknologi Pangan, 2(1): 6-13.
Luthfiyyah, R. AD., Suzanti, F., Darmawati. 2025. Kualitas Water kefir Nanas (Ananas comosus) Dengan Penggunaan Gula Berbeda. NUSRA: Jurnal Penelitian Dan Ilmu Pendidikan, 6(4), 796–806.
Maiyena, S. 2014. Pengembangan Media Poster Berbasis Pendidikan Karakter Untuk Materi Global Warming. Tad’ib, 17(2), 148-156.
Megawati, M. 2017. Pengaruh Media Poster terhadap Hasil Belajar Kosakata Bahasa Inggris (Eksperimen di Sdit Amal Mulia Tapos Kota Depok). Getsempena English Education Journal, 4(2), 101-117.
Meilgaard, M. C., Civille, G. V., & Carr, B. T. 2016. Sensory Evaluation Techniques (5th ed.). CRC Press.
Mohd Ali, M., Hashim, N., Abd Aziz, S., & Lasekan, O. 2022. Shelf Life Prediction and Kinetics of Quality Changes in Pineapple (Ananas comosus) Varieties at Different Storage Temperatures. Horticulturae, 8(11), 992-998
Muizuddin, M. & Zubaidah, E. 2015. Studi Aktivitas Antibakteri Kefir Teh Daun Sirsak (Annona muricata Linn.) Dari Berbagai Merk Teh Daun Sirsak Dipasaran. J. Pangan dan Agroindustri, 3(4), 1662-1672.
Mulyani, S., Sunarko, K. M. F., & Setiani, B. E. 2021. Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Total Asam, Total Bakteri Asam Laktat dan Warna Kefir Belimbing Manis (Averrhoa carambola). Jurnal Ilmiah Sains, 21(2), 113-118
Ningsih, D.R., Bintoro, V.P. & Nurwantoro. 2018. Analisis Total Padatan Terlarut, Kadar Alkohol, Nilai pH Dan Total Asam Pada Kefir Optima Dengan Penambahan High Fructose Syrup (HFS). J. Teknologi Pangan, 2(2), 84-88.
Nugroho, Endik Deni., & Rahayu, Dwi Angrowati 2018. Pengantar Bioteknolog(Teori dan Aplikasi). Yogyakarta : CV Budi Utama
Pangesti, R.F., & Hermanto, H. 2022. Pengaruh Variasi Konsentrasi Starter Kefir Grain Dan Waktu Fermentasi Terhadap Karakteristik Water kefir Nanas (Ananas comosus (L) Merr Var. Queen).Skripsi. Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya.
Pertiwi, S. R. R., Novidahlia, N., & Juliana, I. 2013. Perubahan sifat kimia kefir air yang difermentasi pada berbagai suhu. Jurnal Pertanian, 4(1), 21–25.
Prasetyo, A., & Lestari, D. 2022. Pengaruh Konsumsi Minuman Probiotik Terhadap Kesehatan Metabolik dan Sistem Imun. Yogyakarta : Pusat Kajian Pangan Fungsional
Purba, A. P., Dwiloka, B. & Rizqiati, H. 2018. Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Total Bakteri Asam Laktat (BAL), Viskositas, Aktivitas Antioksidan, dan Organoleptik Water kefir Anggur Merah (Vitis vinifera L.). Jurnal Teknologi Pangan, 2(1), 49-51.
Purwandri, D., Susilo, B., & Dwiastuti, M. 2021. Potensi Nanas Varietas Queen Sebagai Bahan Baku Minuman Fungsional. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 9(2), 33-41
Pustaka, B. W., Robby, H. K., Barqi, W. S., & Harismah, K. 2017. Uji Organoleptik dan Kalori Brownies Kelor (Moringa oleifera) dengan Substitusi Pemanis Stevia (Stevia rebaudiana). URECOL, 109-116
Rizqiati, H., Ramadhanti, D. L. & Prayoga, M. I. Y. 2021. Pengaruh Variasi Konsentrasi Sukrosa Terhadap Total Bakteri Asam Laktat, pH, Kadar Alkohol dan Hedonik Water kefir Belimbing Manis (Averrhoa carambola). Jurnal Ilmiah Sains, 21(1), 54-62.
Roina, Suzanti, F., Darmawati. 2025. Pengembangan Poster Media Tanam Jamur Tiram Dengan Campuran Limbah Batang Pisang Pada Pembelajaran Biologi Kelas X. SILABUS : Jurnal Ilmu dan Inovasi Pendidikan, 2(2), 01-09.
Sampurno, A., & A. N. Cahyanti. (2015). Variasi Jenis Gula Tebu Terhadap Derajat Brix, Ph, Total Asam dan Kesukaan Panelis Pada Water kefir. Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, 11 (2), 34-39.
Setiadi, K. 2019. Pengaruh Kearifan Lokal dan Kecerdasan Sprititual Terhadap Perilaku Peserta Didik. Jurnal Ilmiah Al-Jauhari: Jurnal Studi Islam dan Interdisipliner, 4(1), 126-151.
Sharma A, Kumar L, Malhotra M, Singh AP, Singh AP. 2024. Ananas Comosus ( Pineapple ): A Comprehensive Review of Its Medicinal Properties, Phytochemical Composition, and Pharmacological Activities. Journal of Drug Delivery and Therapeutics, 14(5), 148–157.
Sudarmo, H., Ningsih, R., & Rachman, A. 2019. Aktivitas Antioksidan Pada Minuman Water kefir Dengan Variasi Lama Fermentasi. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 30(2), 82-90
Suryani, L., & Pratiwi, R. 2020. Peran Minuman Probiotik Berbasis Air Dalam Menjaga Keseimbangan Mikrobiota Usus. Jurnal Gizi dan Kesehatan Indonesia, 12(1), 108-115
Suryani, T., Khasanah, A. N. 2022. Uji Total Asam dan Organoleptik Water kefir Ekstrak Buah Apel Hijau (Pyrus malus L.) Dengan Variasi Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kristal Alga. Proceeding Seminar Nasional Pendidikan Biologi dan Saintek.
Tampubolon, R., Putra, K. P., kurniasari, M. D., Waisimon, Y. D., & mangalik, G. 2020. Pola Konsumsi dan Tumbuh Kembang Balita Usia 24-60 Bulan Di Wilayah Kerja Puskesmas Cebongan, Kota Salatiga. Jurnal keperawatan muhammadiyah, 5(1), 106-115
Usmiati, S. 2007. Kefir, Susu Fermentasi Dengan Rasa Menyegarkan. Warta Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Bogor, 29(2),12- 14.
Utomo, R. S., & Wahyudi, T. 2017. Kelayakan Finansial Gula Jagung Sebagai Bioindustri Di Kabupaten Bengkayang. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Borneo Akcaya, 4(1), 1-15.
Wasilu, Rianti Putri., Une, Suryani., & Liputo, Siti Aisa. 2021. Karakteristik Kimia, Mikrobiologi Dan Organoleptik Water kefir Sari Buah Pepaya (Carica Papaya. L) Berdasarkan Lama Waktu Fermentasi Dan Konsentrasi Sukrosa. Jambura Journal Of Food Technology (JJFT), 3(2), 13-23.
Downloads
Published
Issue
Section
License
Copyright (c) 2026 Pendas : Jurnal Ilmiah Pendidikan Dasar
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
