PENGARUH SUBSTITUSI PUREE JAGUNG MANIS TERHADAP KUALITAS BOLU KEMOJO
DOI:
https://doi.org/10.23969/jp.v11i02.47378Keywords:
Bolu kemojo, pure jagung manis, substitusi, organoleptic, pangan lokal.Abstract
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi puree jagung manis terhadap kualitas bolu kemojo ditinjau dari aspek bentuk, warna, aroma, tekstur, dan rasa. Bolu kemojo merupakan kue tradisional khas Provinsi Riau yang memiliki potensi besar untuk dikembangkan melalui inovasi bahan baku berbasis pangan lokal. Jagung manis (Zea mays Sacharata) dipilih sebagai bahan substitusi karena kaya akan kandungan nutrisi, karotenoid alami, serta memiliki rasa manis alami yang dapat memperkaya produk. Metode penelitian yang digunakan adalah eksperimen murni dengan empat taraf perlakuan: X0 (kontrol, tanpa substitusi), X1 (substitusi 20%), X2 (substitusi 30%), dan X3 (substitusi 40%). Data dikumpulkan melalui uji organoleptik oleh tiga panelis ahli dalam tiga kali berulang. Analisis data menggunakan ANAVA satu arah dilanjutkan dengan uji Duncan pada taraf signifikansi 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi puree jagung manis berpengaruh nyata terhadap aspek bentuk (Fhitung=4,24), warna (Fhitung=2,94), dan tekstur (Fhitung=3,09), namun tidak berpengaruh nyata terhadap aroma (Fhitung=1,79) dan rasa (Fhitung=1,86). Perlakuan X1 dengan substitusi 20% menghasilkan kualitas keseluruhan tertinggi dengan rerata skor 3,22, menunjukkan keseimbangan terbaik antara karakter tradisional bolu kemojo dan karakteristik baru akibat penambahan puree jagung manis. Penelitian ini merekomendasikan substitusi puree jagung manis sebesar 20% sebagai formula terbaik dalam pengembangan bolu kemojo inovatif berbasis pangan lokal.
Downloads
References
Aini, N. (2013). Teknologi fermentasi pada pati jagung. Graha Ilmu.
Amelia, R. (2017). Bolu kemojo kue khas Riau: Kajian historis dan budaya kuliner. Jurnal Budaya Melayu, 5(2), 1–12.
Ashari, N. (2021). Pengajaran pengawetan kue kemojo (bolu kemojo) sebagai kue tradisional masyarakat Melayu Provinsi Riau. Jurnal Pendidikan Vokasi Kuliner, 3(2), 225–240.
Dewi, A. K., Yulianti, F., & Rahmawati, D. (2023). Karakteristik fisik dan organoleptik bolu berbasis pangan lokal dengan substitusi puree jagung manis. Jurnal Pangan dan Gizi, 14(2), 112–125.
Ensiklopedia Pariwisata Indonesia. (2014). Ragam kuliner nusantara. Kementerian Pariwisata.
Food and Agriculture Organization. (2019). Diversifikasi pangan dan ketahanan pangan global. FAO.
Juliana, M. (2012). Analisis organoleptik bolu kemojo tradisional Riau. Skripsi, Universitas Riau.
Kementerian Pertanian RI. (2020). Kebijakan diversifikasi pangan nasional 2020–2024. Kementan RI.
Kurniawati, I., Mulyani, S., & Rahayu, E. P. (2023). Evaluasi kualitas organoleptik produk bakeri dengan berbagai tingkat substitusi puree jagung manis. Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, 18(1), 21–32.
Lestari, P. D., Susanti, A., & Hidayat, T. (2021). Identifikasi senyawa volatil pada puree jagung manis dan produk kue berbahan jagung. Jurnal Kimia dan Kemasan, 43(2), 89–100.
Maharani, D., & Susanto, W. H. (2022). Titik optimal substitusi bahan pangan lokal pada produk kue tradisional. Jurnal Pangan, 31(2), 143–156.
Nuraini, D. (2019). Pengolahan jagung manis sebagai komoditi hortikultura unggulan. Jurnal Agroteknologi, 7(1), 45–58.
Pratama, A., Hidayat, S., & Rahmat, D. (2020). Pengaruh substitusi puree buah terhadap sifat fisik dan sensori produk cake. Jurnal Teknologi Industri Pangan, 31(2), 100–112.
Putri, A. R., & Widyastuti, D. A. (2022). Pengaruh kadar air bahan substitusi terhadap mutu fisik produk kue basah tradisional. Jurnal Pengolahan Hasil Pertanian Indonesia, 25(2), 197–210.
Rabiatul Adawiyah. (2023). Pengaruh substitusi ubi jalar ungu terhadap kualitas bolu kemojo. Skripsi, Universitas Negeri Padang.
Rahmawati, S., Hariyadi, P., & Kusnandar, F. (2020). Karakteristik fisikokimia dan organoleptik jagung manis segar dan produk olahannya. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 31(1), 25–35.
Setiawan, A., Kurniasari, L., & Budiman, H. (2024). Pengaruh kadar air adonan terhadap karakteristik tekstur dan warna permukaan produk pemanggangan. Jurnal Rekayasa Proses, 18(1), 44–55.
Wahyuni, S., & Rahardjo, B. (2023). Stabilitas pigmen karotenoid jagung manis pada berbagai kondisi pengolahan termal. Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 33(2), 166–176.
Winarno, F. G. (2020). Kimia pangan dan gizi (Ed. ke-2). Gramedia Pustaka Utama.
Yuliana, R., & Handayani, T. (2022). Karakteristik fisikokimia puree jagung manis dan aplikasinya pada produk pangan. Jurnal Ilmu Pangan, 10(1), 45–56.
Downloads
Published
Issue
Section
License
Copyright (c) 2026 Pendas : Jurnal Ilmiah Pendidikan Dasar
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
