APLIKASI FOAM-MAT FREEZE-DRYING UNTUK PRESERVASI KOMPONEN BIOAKTIF BUAH DAN INGREDIENT PANGAN FUNGSIONAL: REVIEW

Abstract

Foam-mat freeze-drying merupakan metode pengeringan yang relatif baru dalam pengembangan produk pangan, khususnya produk olahan buah, dan preservasi komponen bioaktif pada buah. Metode ini merupakan kombinasi foam-mat drying (pengeringan busa) dan freeze drying (pengeringan beku). Aplikasi foam-mat freeze-drying memerlukan bahan hidrokoloid dan protein sebagai foam stabilizer dan foaming agent. Kondisi pengeringan dengan metode foam-mat freeze-drying yaitu suhu sangat rendah di bawah titik beku dan kondisi udara vakum, sehingga komponen bioaktif yang sangat sensitif terhadap temperatur tinggi dan oksidasi seperti: vitamin C, antosianin, senyawa fenolik, tidak mengalami penurunan yang cepat. Selain itu, metode foam-mat freeze drying mampu menghasilkan produk akhir yang memiliki karakteristik yang baik seperti warna, rasa, dan aroma seperti buah segar, tekstur renyah, struktur poros, kadar air dan aktivitas air rendah, serta dapat digunakan sebagai ingredient untuk pangan fungsional.  Secara umum, foam-mat freeze-drying merupakan metode pengeringan yang tepat dalam mempertahankan komponen bioaktif pada buah, menghasilkan produk akhir dengan karakteristik fisiko-kimia dan sensori yang baik, dan produk akhir bermanfaat sebagai ingredient pangan fungsional yang diharapkan mampu meningkatkan kesehatan manusia.