Pasundan Food Technology Journal (PFTJ) https://journal.unpas.ac.id/index.php/foodtechnology <p align="justify"><strong>Pasundan Food Technology Journal</strong>&nbsp;(PFTJ) adalah majalah ilmiah yang berisi tulisan yang diangkat dari hasil penelitian dibidang teknologi pangan.&nbsp;<em>Pasundan Food Technology Journal</em>&nbsp;diharapkan dapat menjadi media untuk menyampaikan temuan dan inovasi ilmiah di bidang teknologi pangan kepada para praktisi di bidang pangan baik yang bergerak dibidang pendidikan maupun yang bergerak dibidang industri pangan.&nbsp;<strong><em>Pasundan Food Technology Journal</em></strong>&nbsp;diterbitkan tiga kali dalam setahun pada bulan Maret, Juli, dan November. Mulai Volume 1; dalam satu volume ada tiga nomor.</p> <p align="justify">Pasundan Food Technology Journal merupakan jurnal peer-reviewed dan open access journal yang berfokus pada bidang ilmu dan teknologi pangan. Fokus ini meliputi ruang lingkup yang terkait pada aspek: <strong>Teknologi Proses, Biokimia dan Gizi, Keteknikan, dan Kimia dan Analisis Pangan.&nbsp;</strong>Artikel dalam jurnal ini akan di review secara double blind review oleh sekurang-kurangnya dua orang reviewer/mitrabebestari. Para Reviewer kemudian membuat keputusan berdasarkan rekomendasi dengan beberapa kemungkinan: ditolak, revisi mayor, revisi minor, atau diterima. Keputusan diterima atau tidaknya naskah akan dilakukan pada forum sidang penyunting</p> Department of Food Technology, Universitas Pasundan, Bandung en-US Pasundan Food Technology Journal (PFTJ) 2356-1742 PENGARUH PERBEDAAN FORMULASI TAUGE TERHADAP PRODUK NATA DE-COCO https://journal.unpas.ac.id/index.php/foodtechnology/article/view/5591 <p>Kelapa adalah tanaman yang sangat bermanfaat bagi kehidupan manusia. Karena dari daun sampai akar dapat diolah menjadi berbagai macam produk. Hanya saja pengolahan tersebut masih belum maksimal dilakukan oleh masyarakat. Bahkan hanya dianggap sebagai limbah yang dibuang begitu saja. Salah satu bagian yang sering dianggap sebagai limbah tersebut adalah air kelapa. Padahal dari air kelapa dapat dibuat menjadi berbagai macama jenis produk yang salah satunya adalah nata de-coco. Nata merupakan produk yang banyak seratnya sehingga dapat membantu dalam proses pencernaan. Tujuan penelitian adalah mengetahui serat kasar, ketebalan, dan rendemen. Metode yang digunakan adalah rancangan acak lengkap menggunakan konsentrasi ekstrak tauge 5 ml, 10 ml dan 15 ml. Data dianalisis menggunakan ANOVA, apabila ada beda nyata dilanjutkan dengan uji BNJ (Beda Nyata Jujur) dengan tingkat error 5%. Hasil penelitian menunjukkan rendemen dengan kode sampel T1 sebesar 29,09 %, T2 sebesar 30,62 % dan T3 sebesar 24,08 %. ketebalan dengan kode sampel T1 sebesar 7,13 mm, T2 sebesar 8,28 mm dan T3 sebesar 6,94 mm. Serat kasar dengan kode sampel T1 yaitu sebesar 7,6052 %, T2 sebesar 9,4649 % dan T3 sebesar 10,3663 %. Berdasarkan hasil penelitian ini untuk rendemen tertinggi didapat pada kode sampel T2 yaitu sebesar 30,62 %, ketebalan tertinggi dengan kode sampel T2 yaitu sebesar 8,28 mm dan kadar serat tertinggi dengan kode sampel T3 yaitu 10,3663 %.&nbsp;</p> Junardi Junardi Asti Febrina Copyright (c) 2022 Pasundan Food Technology Journal (PFTJ) 2022-07-25 2022-07-25 9 2 32 38 10.23969/pftj.v9i2.5591 PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KOMPOSIT (KACANG MERAH-KACANG KEDELAI) TERHADAP KARAKTERISTIK TORTILLA CHIPS https://journal.unpas.ac.id/index.php/foodtechnology/article/view/5596 <p><em>Tortilla chips</em> merupakan makanan ringan yang menggunakan jagung sebagai bahan dasarnya, tetapi jagung mempunyai kadar protein yang rendah. Salah satu cara untuk meningkatkan kandungan protein pada produk olahan jagung adalah menambahkan bahan pangan yang mengandung protein lebih tinggi seperti tepung komposit dari kacang-kacangan. Tujuan penelitian adalah untuk mempelajari pengaruh penambahan tepung komposit dari kacang merah dan kacang kedelai terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensoris <em>tortilla chips</em>. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap. Faktor perlakuan adalah formulasi tepung (tepung jagung : tepung komposit). Parameter yang diamati adalah karakteristik fisik (warna, tekstur), kimia (kadar air, abu, protein), dan sensoris (warna, tekstur, rasa) <em>tortilla chips</em>. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi tepung berpengaruh nyata terhadap peningkatan nilai <em>lightness</em>, kadar air, kadar abu, dan kadar protein <em>tortilla chips</em>. &nbsp;Berdasarkan karakteristik sensoris, kadar protein, dan kadar abu, perlakuan terbaik adalah <em>tortilla chips</em> dengan formulasi 60% tepung jagung dan 40% tepung komposit.</p> Friska Syaiful Copyright (c) 2022 Pasundan Food Technology Journal (PFTJ) 2022-07-25 2022-07-25 9 2 39 45 10.23969/pftj.v9i2.5596 EFEKTIVITAS ASAP CAIR TONGKOL JAGUNG TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN ORGANOLEPTIK DENDENG AYAM https://journal.unpas.ac.id/index.php/foodtechnology/article/view/5644 <p>Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui efektivitas asap cair tongkol dan pengaruhnya terhadap kadar air, pH, dan Organoleptik (warna, rasa, tekstur dan kesukaan). Penelitian ini dilaksanakan pada Agustus 2021- oktober 2021 di Laboratorium Terpadu Universitas Kristen Wira Wacana Sumba. Materi Penelitian yang digunakan adalah daging sapi segar yang diperoleh dari Rumah Potong Hewan (RPH) Kota Waingapu, Kabupaten Sumba Timur.&nbsp; Daging diambil pada bagian paha belakang sebanyak 15 kg. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 ulangan yaitu&nbsp; konsentrasi pengasapan yang berbeda P1 = 3%, P2= 6% dan P3= 9% dan P=12%. Variabel pengamatan&nbsp; adalah kadar air, pH, dan organoleptik (warna, rasa, tekstur dan kesukaan). Data yang diperoleh kemudian dianalisis ragan dengan taraf nyata 5%, hasil yang berpengaruh nyata diuji lanjut menggunakan Beda Nyata Terkecil (BNT), Data <em>nonparametri</em>k organoleptik diolah statistik dengan metode <em>Kruskal-Wallis</em>. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa Semakin tinggi konsentrasi asap cair tongkol jagung efektif dalam menurunkan kadar air, pH tetapi meningkatkan penerimaan panelis terhadap organoleptik (warna, rasa, tekstur dan kesukaan) pada dendeng sapi.</p> Yessy Tamu Ina Copyright (c) 2022 Pasundan Food Technology Journal (PFTJ) 2022-07-25 2022-07-25 9 2 46 52 10.23969/pftj.v9i2.5644 PEMBUATAN SERBUK PEWARNA ALAMI DARI BUAH BIT (BETA VULGARIS L.) DENGAN METODE TRAY DRYER https://journal.unpas.ac.id/index.php/foodtechnology/article/view/5743 <p>Pewarna adalah salah satu bahan tambahan pangan yang berfungsi untuk meningkatkan kualitas penampilan makanan. Keanekaragaman bahan pewarna pangan merupakan inovasi yang terus berkembang untuk meningkatkan mutu dan daya jual pangan di pasaran. Namun hingga saat ini pewarna makanan di pasaran masih banyak yang menggunakan pewarna tekstil, padahal sudah jelas bahwa pewarna tekstil sangat berbahaya bagi tubuh. Oleh karena itu, dilakukan penelitian ini agar bisa dijadikan alternatif pewarna alami untuk makanan yang berasal dari buah bit sebagai pengganti pewarna buatan. Pada penelitian ini bahan yang digunakan hanya buah bit dan asam sitrat yang selanjutnya dilakukan dua pengujian yaitu uji kadar air dan uji intesitas warna. Pada pengujian intesitas warna dilakukan dengan metode kolorimeter. Hasil pengujian kadar air menunjukkan bahwa konsentrasi asam sitrat dengan hasil humiditas berpengaruh pada serbuk buah bit, maka hasil yang memiliki kadar paling rendah yaitu dengan konsentrasi asam sitrat 0,5% terdapat pada sampel (4). Sedangkan hasil dari pengujian intesitas warna asam sitrat juga berpengaruh pada nilai warna. Penggunaan asam sitrat dengan kadar yang lebih tinggi dan juga waktu yang lebih lama dapat memperbaiki intensitas warna serbuk bit dan meningkatkan kecerahan warna. Hasil warna yang didapat adalah warna merah stabil (a*) yang diperoleh dari bantuan asam sitrat, namun adapula hasil warna kuning tetapi dengan notasi (b*) yang lebih kecil.</p> Cengris Titama Copyright (c) 2022 Pasundan Food Technology Journal (PFTJ) 2022-07-25 2022-07-25 9 2 53 57 10.23969/pftj.v9i2.5743 AKTIVITAS ANTIHIPERGLIKEMIK EKSTRAK ETANOL DAUN CINCAU HITAM PADA MENCIT PUTIH JANTAN YANG DIINDUKSI ALOKSAN https://journal.unpas.ac.id/index.php/foodtechnology/article/view/5790 <p>Telah dilakukan penelitian aktivitas antihiperglikemik EEDCH atau ekstrak etanol daun cincau hitam (<em>Mesona palustris B.L</em>) pada mencit putih jantan yang diinduksi aloksan. Penelitian ini dibagi menjadi empat tahap yaitu ekstraksi daun cincau hitam menggunakan pelarut etanol 96%, skrining fitokimia, analisis total flavonoid dan pengujian aktivitas antihiperglikemik. Mencit &nbsp;putih jantan dibuat diabetes dengan diinduksi aloksan. Mencit dibagi menjadi lima kelompok yang terdiri dari kontrol negatif (Aquadest), kontrol positif (Glibenklamid 5 mg/Kg BB), dosis 1 (4 mg EEDCH/kgBB), dosis 2 (8 mg EEDCH/kgBB), dosis 3 (12 mg EEDCH/kgBB). Hasil skrining fitokimia menunjukkan bahwa ekstrak etanol daun cincau hitam positif mengandung alkaloid, flavonoid, tanin, dan saponin. Hasil analisis pada EECDH menunjukkan bahwa total flavonoid sampel yang diuji adalah sebesar 4,9 mg QE/g. Hasil pengujian aktivitas antihiperglimek menunjukkan bahwa mencit putih jantan diabetes didapati mengalami penurunan kadar gula darah pada hari ke 14 dan 21 masing-masing sebesar 26,33% dan 43,89%; 27,46% dan 44,32%; 39,89% dan 57,37% pasca pemberian yang EEDCH pada dosis 1, 2 dan 3.</p> Dadan Rohdiana Copyright (c) 2022 Pasundan Food Technology Journal (PFTJ) 2022-07-25 2022-07-25 9 2 58 61 10.23969/pftj.v9i2.5790 KARAKTERISTIK PRODUK FOODBAR BERBASIS TEPUNG JAGUNG NIKSTAMAL (ZEA MAYS L.) DAN TEPUNG KACANG MERAH (PHASEOLUS VULGARIS SP.) DENGAN LAMA PEMANGGANGAN YANG BERBEDA https://journal.unpas.ac.id/index.php/foodtechnology/article/view/5943 <p>The purpose of this study was to determine the effect of the comparison of nikstamal corn flour with red bean flour and to determine the roasting time on the characteristics of the resulting food bars. The experimental design used in this study was a factorial pattern (3x3) in a randomized block design (RBD) with 3 replications. The treatment design carried out in this study consisted of two factors, namely the ratio of nikstamal corn flour to red bean flour (A) which consisted of 3 levels, namely a1 (3: 1), a2 (2: 2) and a3 (1: 3) and Roasting time (B) which consists of 3 levels, namely b1 (25 minutes), b2 (30 minutes) and b3 (35 minutes). The responses in this study included chemical responses, namely carbohydrate content, protein content and water content. Physical responses are texture (hardness) and organoleptic responses which include attributes of color, aroma, taste and texture. The results showed that the ratio of nikstamal corn flour to red bean flour had an effect on carbohydrate, protein, water, texture, taste, and aroma attributes.&nbsp; The duration of roasting affects the levels of carbohydrates, protein, water, texture (hardness), texture attributes, color, and aroma. The interaction between the ratio of nikstamal corn flour to red bean flour and roasting time affects carbohydrate content, water, and texture (hardness).</p> Thomas Gozaly Copyright (c) 2022 Pasundan Food Technology Journal (PFTJ) 2022-07-25 2022-07-25 9 2 62 67 10.23969/pftj.v9i2.5943