The Content of reducing sugar in Siwalan juice (Borassus flabellifer L) before cooking and after cooking: Content of reducing sugar in Siwalan juice (Borassus flabellifer L) before cooking and after cooking

James Ngginak

doi:10.23969/biosfer.v4i1.1805

Authors

James Ngginak UKAW

DOI:

https://doi.org/10.23969/biosfer.v4i1.1805

Keywords:

Kata- kata kunci : Gula, Gula reduksi, Pohon lontar, Nira, Pemasakan

Abstract

Gula reduksi merupakan salah satu zat gizi makro penting sebagai sumber energi. Kadar gula reduksi yang tinggi dalam suatu bahan pangan ditandai dengan cita rasa yang manis. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium FST Kimia Undana. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui kandungan gula reduksi pada nira siwalan (Borassus flabellifer L) sebelum dimasak dan setelah dimasakan. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen. Data penelitian dianalisis menggunakan deskripsi kuantitatif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada sampel sebelum dan sesudah pemasakan mengandung gula reduksi. Gula reduksi yang terkandung mempunyai konsentrasi yang berbeda. Sampel sebelum dimasak memiliki kadar gula reduksi 1,49 % dan sesudah dimasak 15.65 %. Variable lain yang diukur dalam penelitian ini adalah kadar air dan suhu. Kadar air pada sampel sebelum pemasakan adalah 51,69 % dan sesudah pemasakan 26,78 % sedangkan suhu sampel sebelum pemasakan yaitu 230C dan 230C setelah pemasakan. Dalam penelitian ini terjadi perubahan fisik pada sampel setelah perebusan atau pemasakan. Perubahan fisik yang bisa diamati sebelum dan sesudah pemasakan yaitu setelah pemasakan sampel terbentuk karamel, warna yang coklat dan aroma gula yang khas. Semua rangkaian perubahan pada sampel ini dipengaruhi oleh perlakuan panas atau suhu. Kata- kata kunci : Gula, Gula reduksi, Pohon lontar, Nira, Pemasakan

Downloads

Download data is not yet available.

References

Dewi, shinta. (2014). The Effect of Temperature Cooking of Sugar Juice and Stirring Speed on The Quality of Brown Sugar Cane. Jurnal Teknologi Pertanian, 15(3), 149–158. https://doi.org/10.21776/ub. jtp. 2014. 015.03.01

Fatkhul Mubin, M., Zubaidah, E., Kunci, K. (2016). Studi pembuatan kefir nira siwalan (borassus flabellifer l.) (pengaruh pengenceran nira siwalan dan metode inkubasi). Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 4(1), 291–301.

Finallika, E., & Widjanarko, S. B. (2015). Penentuan Nilai Maksimum Respon Rendemen dan Gula Reduksi Brem Padat Tape Ubi Kayu (Manihot esculenta). Jurnal Pangan dan agroindustri, 3(2), 670–680.

Hanggara H., Astuti S., & Setyani S. (2016). Pengaruh Formulasi Pasta Labu Kuning Dan Tepung Beras Ketan Putih Terhadap Sifat Kimia Dan Sensori Dodol. Jurnal Teknologi Industri & Hasil Pertanian Vol. 21 No.1 pp: 13-27

Ibrahim, A. M., Sriherfyna, F. H., & Yunianta. (2015). Pengaruh Suhu dan Lama Waktu Ekstraksi terhadap Sifat Kimia dan Fisik pada Pembuatan Minuman Sari Jahe Merah (Zingiber officinale var. Rubrum) dengan Kombinasi Penambahan Madu sebagai Pemanis. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 3(2), 530–541.

Indahyanti, E., Kamulyan, B., & Ismuyanto, B. (2014). Optimasi Konsentrasi Garam Bisulfit pada Pengendalian Kualitas Nira Kelapa. Jurnal Penelitian Saintek, 19(1), 1–8.

Kirana, C., Hastuti, U. S., & Suarsini, E. (2016). Kajian Kualitas Nata de Nira Siwalan (Borassus flabelliver L) dengan Variasi Macam Gula dalam Beberapa Konsentrasi sebagai Materi Handout Biologi Kelas XII MAN Pamekasan. Proceeding Biology Education Conference, 13(1), 178–186. Retrieved from https://jurnal. uns.ac.id/ prosbi/article/viewFile/5688/5056

Mottram, D. S., Elmore, J. S., & Hasanah, S. Z. (2017). Pengaruh Perbandingan Gula Merah Cair Dan Nira Terhadap Karakteristik Gula Semut ( Palm sugar ). Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, univesitas Pasundan. Bandung. PP 1-12

Nilasari, O. W., Susanto, W. H., & Maligan, J. M. (2017). The effect of temperature and length of cooking to pumpkin lempok characteristic. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 5(3), 15–26.

Nursafuan, D., & Supriyatdi, D. (2016). Pembuatan Gula Aren Cair dengan Pengaturan Kapur dan Suhu Evaporasi. Jurnal AIP Volume 4(2), 79–87.

Pontoh, J. (2013). Penentuan Kandungan Sukrosa Pada Gula Aren Dengan Metode Enzimatik. 6(1), 26–33.

Saputra Jaya, R., & Ginting, S. (2016). Pengaruh Suhu Pemanasan Dan Lama Penyimpanan Terhadap Perubahan Kualitas Nira Aren (Arenga pinnata). jurnal ilmu dan teknologi pangan Vol.4 No.1 pp : 49-57.

Winata, E. D., & Susanto, W. H. (2015). Effect of Concentration of Anti-inversion and Temperature of The Water Imbibition to The Freshness of Sugarcane. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 1 p.271-280

Wulandari, D. D. (2017). Analisa Kualitas Madu (Keasaman, Kadar Air, dan Kadar Gula Pereduksi) Berdasarkan Perbedaan Suhu Penyimpanan. Jurnal Kimia Riset, 2(1), 16. https://doi. org/10.20473/ jkr. v2i1.3768